Qui est Jean-Michel?

À 61 ans, chef Beaudenon est un véritable amoureux de son travail. Après 40 ans de maison, il adore toujours ça. Pour lui, la cuisine c’est d’être débrouillard et créateur. Il a un peu moins de patience par moment, mais ça c’est la vieillesse! (dit-il en riant) Il trouve que c’est une belle récompense lorsque le client apprécie son travail.

Que considérez-vous comme votre plus grande réalisation en carrière?

Il faut dire que j’ai fait mes études en France, travaillé dans des grands restaurants macarons et tout ça. J’ai travaillé aussi dans plusieurs restaurants à Montréal.

Autre que cela, ce serait la rencontre de Mr Normand Laprise et d’avoir travaillé avec lui! En 1986, j’ai été aide pédagogique à l’ITHQ avec Normand (c’est là que nous nous sommes rencontrés). Après 1 an moins un jour, il y a eu une décision du ministère de l’Agriculture de fermer toute une section à l’ITHQ. Nous nous sommes retrouvé 23 professeurs mises à pied (des chefs, en fait).

Avec Normand, nous sommes restés en contact et avons décidé d’ouvrir le Citrus (premier restaurant, nouvelles techniques mises de l’avant). Ce restaurant est resté ouvert pendant 4-5 ans, puis après c’est devenu le Toqué (différente location). J’ai été chef exécutif au Vogue, puis après je suis arrivé ici, au Club Mont-Royal (23 ans depuis).

Quelle est votre vision de la cuisine?

J’ai plusieurs stagiaires de l’ITHQ et de Lester B. Pearson, alors je sais pertinemment qu’il y a une jeunesse au Québec qui travaille et ils sont vraiment bons. La main-d’œuvre est d’une qualité incroyable (pas assez par contre, mais très belle qualité).

Lorsque je suis arrivé au Québec en 1980, dans ce temps-là c’était les Français, les Suisses, les Allemands, etc. Il n’y avait vraiment pas beaucoup de québécois aux commandes. C’est grâce aux chefs comme Laprise et Vézina qui promeuvent des produits d’ici. La France avant était au top, mais je dirais que si le Québec avait un bon climat à l’année, on dépasse assurément!

Comment avez-vous développé votre esprit créatif (inspirations)?

Bien, en regardant des émissions, en regardant avec les producteurs et en faisant des essais, bien sûr, en se mettant toujours à la page.

Il faut toujours se remettre en question et il ne faut jamais penser qu’on est les meilleurs. On doit rester humble, toujours. Il vaut mieux paraître moins bon, que paraître trop bon. Et puis bien sûr, il ne faut pas oublier de rigoler, vous savez, on a fait un stage ensemble, on a bien rigolé! (Note de Lau : un coucou spécial à François et Denis, je sais comment bien faire un fumet maintenant… 🐟)

Quels sont vos modèles dans la profession?

J’ai eu des grands professeurs en France, maître Paul Meissonnier, un chef et le représentant des chefs de France. Lorsque j’avais 20 ans, je travaillais au Palais de la méditerranée à Nice. Nous étions 50 cuisiniers avec 6 doubles fourneaux en cuisine (3 doubles fourneaux au gaz, 3 doubles fourneaux au charbon). Le chef qui était là était un grand chef à Bocuse. Nous ne l’appelions pas chef, mais maître, maître Gaspar! Très impressionnant, on ne pouvait pas s’asseoir à table tant que le maître n’était pas assis!

Maintenant c’est différent et tout. C’est un peu « friendly », un peu trop, je trouve.

Que voudriez-vous changer dans la restauration actuelle?

Les conditions de travail, je trouve. C’est parce que quand on est passionné dans la cuisine et tout ça, souvent si on a du succès, on commence tôt et finit très tard. Vous savez, souvent on travaille 6 jours (ou même 7 jours semaine).

On a la chance de faire quelque chose de très spécial.

Les cuisiniers (et serveurs) méritent d’avoir une famille (manger ensemble, voir ses enfants). C’est assez difficile actuellement, on n’a pas des conditions extraordinaires. Et puis, vu le nombre d’heures qu’on fait, on ne sera pas pauvre. On ne deviendra pas riche, non plus.

Quel est votre item le plus populaire sur votre menu?

C’est le poisson. Je suis associé avec Mr Laprise ici, on fait des choses ensemble, de grands copains, ok? Sur la carte, ça s’appelle « Laprise du jour ». (Vive les jeux de mots!)

Les gens, que ce soit ici (ou même ailleurs) vont plus vers des mets santé.

Le poisson c’est fascinant à travailler. La viande c’est toujours de la viande, il y a 3-4 sortes de cuissons. Avec le poisson, ce n’est pas facile à maîtriser et il faut bien cuire et tout, j’aime le poisson!

Par curiosité, quels sont vos clients les plus mémorables?

Disons qu’ici c’est un club très très privé, on ne doit pas pouvoir parler de nos membres, mais il faut savoir qu’il faut être président d’une compagnie pour être membre ici.

J’ai fait à manger dans ma carrière aux anciens présidents (George Bush, par exemple), premiers ministres français, les premiers ministres du Canada, du Québec sont tous passés ici. Un gros évènement c’était d’organiser les funérailles de Pierre Elliot Trudeau.

Enfin, on a plein de personnalités importantes. Ces gens-là, ils sont surtout abordables. Ils sont gentils. Quelquefois on se fait des images…

C’est un peu différent en France, j’ai rencontré des politiciens aussi. Je vais être mal poli, mais en France, ils sont un peu coincés, hein, la tête en l’air et tout. Alors qu’ici, ils s’arrêtent et nous parlent.

Pas ici, mais ailleurs j’ai rencontré René Levesque et c’était une personnalité qui m’a marqué énormément par sa simplicité et sa gentillesse. Il venait dire bonjour à tout le monde (incluant le plongeur). Un grand personnage du Québec, assurément, peu importe notre opinion politique.

Que pensez-vous de l’entrepreneuriat au Québec/Canada?

Oui, on nous aide un peu, mais c’est très difficile.

Au bout de 5 ans il y a 20-30% des restaurants qui ferment, ce n’est pas facile. Il faut nous aider. Je crois que le milieu de la restauration apporte beaucoup de tourisme.

Il faut aussi aider les producteurs, la richesse du pays. Bien qu’ils amènent une grande richesse, il ne faut pas croire que les producteurs sont riches. Et là je ne parlerai même pas des taxes…

Questions rapides

• Livre préféré: Art culinaire
• Légume préféré: Panais
• Fruit préféré: Cerise
• Protéine préférée: Poisson, plus précisément la sole
• Gras préféré: Beurre
• Glucide préféré: Chocolat
• Restaurant préféré: Toqué et Le Mousso
• Chef préféré: Laprise… Euh non monsieur Laprise!