L’envie de manger peut être déclenchée par des facteurs internes, comme une hypoglycémie ou un estomac vide. Il existe également des facteurs externes, comme la vue et l’arôme de la nourriture. La faim est contrôlée par un système interconnecté complexe et nous allons effleurer ce sujet ce mois-ci.
Le goût : un sens à redécouvrir
Imaginez que vous êtes enrhumés. Est-ce que vous pouvez goûter les aliments ? Pas vraiment, n’est-ce pas ? Tout semble avoir un goût similaire.
Lorsqu’on est enrhumé, un morceau de chocolat noir perd son attrait aromatique, mais on arrive tout de même à détecter les saveurs. Dans ce cas-ci, le sucré et l’amer.
Tout cela s’explique. Oui, oui !
Les aliments contiennent tous des composés sapides qui se dissolvent dans la salive et qui se traduisent par le système digestif en multiples saveurs.
Les saveurs de base sont : le salé, le sucré, l’acide et l’amer. On y retrouve maintenant une cinquième saveur : l’umami.
L’uma… quoi ?
crédit photo: zeste
L’umami est le goût de base le plus récemment découvert – le nom est japonais et peut être traduit par « savoureux, délicieux ». L’acide glutamique (ou glutamate monosodique) est présent en grandes quantités dans les aliments fermentés et affinés, comme le parmesan, la sauce soya, les champignons, etc.
Le secret de l’effet umami tient à trois acides aminés : glutamique, guanylique et inosinique. On le retrouve surtout dans les mets de cuisine asiatique, cependant il est de plus en plus présent dans la cuisine nord-américaine.
Existe-t-il des goûts inconnus ?
C’est certainement possible. Récemment, on a découvert des récepteurs sur la langue qui se lient aux acides gras, induisant un goût de « gras ». Certains affirment que les goûts métalliques sont une catégorie distincte. Le goût crayeux du calcium peut être détecté par les souris, et peut-être aussi par l’homme. Pour l’instant, il n’existe pas de sixième goût et le sujet est encore débattu ! (À suivre…)
En nutrition clinique, la dysgueusie se définit comme étant une altération du sens gustatif tandis que l’agueusie, elle, est une perte ou une diminution marquée du sens gustatif. Souvent remarquée chez les patients atteints de cancer, la dysgueusie se caractérise par un goût métallique dans la bouche. Des pastilles au goût de menthe, d’eucalyptus ou encore de cannelle pourraient aider à masquer ce goût métallique en bouche. Pour toutes questions concernant votre santé, je vous recommande de consulter un professionnel de la santé qualifié.
La perception des saveurs
Lorsque l’on déguste un aliment, on peut percevoir des saveurs dès que l’on a l’aliment en bouche, puis en mastiquant, en avalant et même après la dégustation (persistance).
Est-ce que c’est vrai que la première bouchée a meilleur goût ?
On dit souvent que oui, que la saveur est plus prononcée. En fait, c’est qu’après quelques bouchées, le système gustatif s’adapte.
Les préférences de saveurs pour chaque être humain commencent à se développer durant la grossesse (avant même de voir le jour !). Par conséquent, les enfants qui sont accoutumés au sucré dès un très jeune âge vont avoir un taux de sucre sanguin considérablement plus élevé, de même qu’un risque d’accoutumance accru. La préférence pour le goût sucré pourrait être associée avec le développement de l’obésité chez l’individu (Ariza AC & al., 2018).
Peut-on se fier à ses sens pour évaluer si un aliment périmé est encore bon ? Selon La Foodie Scientifique, la réponse est variable. Nous pouvons conclure avec certitude qu’un aliment est périmé, mais on ne peut pas affirmer à 100 % qu’il ne l’est pas. La majorité des microorganismes les plus dangereux pour notre santé ne changent ni le goût, ni l’odeur, ni l’apparence d’un aliment qu’ils contaminent.
Et les sensations, elles ?
En plus des goûts de base, la langue et la bouche détectent quelques autres sensations qui ne sont pas considérées comme des goûts. Les nerfs de la langue détectent la température, le toucher et la douleur. Les aliments qui activent ces nerfs vont induire des sensations spécifiques. Par exemple, le dioxyde de carbone de l’eau gazéifiée n’active pas seulement les récepteurs du goût acide, ses bulles activent aussi les récepteurs du toucher et leur combinaison produit une sensation de pétillement !
Prendre le temps de cuisiner et de manger : un plaisir à redécouvrir !
Prendre le temps de manger, que l’on soit entre amis, en famille ou en solo, ça veut d’abord dire de goûter aux aliments, aux plats, de s’attarder aux odeurs, aux saveurs, aux textures et au plaisir que les aliments nous procurent en bouche.
C’est le bonheur de déguster, chose qui se fait en douceur et qui nécessite qu’on s’arrête, qu’on s’attable en s’accordant le temps nécessaire pour le faire sans avoir à regarder son cellulaire (ou autre appareil du genre).
Lorsqu’on prend plus son temps, il y a des signaux spécifiques durant l’ingestion des aliments qui signalent la satiété.
Comme le dit si bien Bernard Lavallée : « On ne mange pas que pour être en santé, l’alimentation, c’est plus que la nutrition. »
Sur ce, bonne dégustation !
Bibliographie
- Ariza AC & al. (2018). Taste perception as a risk factor for childhood obesity, Salud Publica Mex., vol 60, p. 472-478.
- Bouvier, L. & Perreault, V. (2009). « L’évaluation sensorielle », Applications des sciences en cuisine, Chenelière Éducation, Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, Canada, 174 p. (p. 7-10).
- Dang, L & al. (2019). Establishment of new assessment method for the synergistic effect between umami peptides and monosodium glutamate using electronic tongue, Food research international, July 2019, vol 121, p. 20-27.
- Desbiens, A.-M. (2019). « Comment décoder les dates de péremption ? », Mieux conserver ses aliments pour moins gaspiller, Les éditions La Presse, 270 p. (p. 74-87).
- Lavallée, B. (2018). « La nutrition dans la vraie vie », N’avalez pas tout ce qu’on vous dit, Les éditions La Presse, 242 p. (p. 90).
- Minna, R-P., Baoru, Y. & Anu, H. (2019). “The effect of cooking onumami compounds in wild and cultivated mushrooms.”, Food Chemistry, April 2019, vol. 278, p. 55-66.
- Rioux, F. (2013). Cancer : modification du goût, NUT 3522 : Nutrition clinique 2 (p. 42-43). Université d’Ottawa.
- Spetter MS, Smeets PA, de Graaf C, Viergever MA. (2010). “Representation of sweet and salty taste intensity in the brain”, Chem Senses., 35(9), p. 831- 840. https://doi.org/10.1093/chemse/bjq093
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