Qu’est-ce que le sel?
Selon le Larousse, c’est : « une substance cristallisée, friable, soluble dans l’eau, d’un goût piquant, d’un emploi universel pour l’assaisonnement. »
Le sel est ajouté pour de multiples raisons, il aide à augmenter la saveur, il agit comme préservatif, aide à maintenir la texture de certains produits, améliore la capacité de rétention d’eau de certains produits et modifie l’activité enzymatique (important dans la maturation du fromage). (Man 2007).
Les recommandations
La quantité de sodium recommandée par jour pour un apport suffisant (AS) se retrouve à 1500 mg de sodium par jour, pour ce qui est de l’apport maximal tolérable (AMT), il est évalué à 2300 mg de sodium par jour. Ces données sont pour un individu entre 14 et 50 ans. (Santé Canada, 2017)
C’est lorsque l’on dépasse l’AMT que l’on devient susceptible de poser un risque pour notre santé. (Santé Canada, 2017) Il est estimé que le Canadien moyen consommerait plus du double de la quantité recommandée de sodium. (Institute of Medicine, 2010). Cela révèle des données inquiétantes.
Une consommation excessive en sodium peut causer des problèmes de santé à ne pas prendre à la légère. Comme par exemple : l’hypertension, les maladies cardiaques, les accidents vasculaires cérébraux, risque accru de cancer gastrique de même que les maladies rénales. (Diététistes du Canada, 2016)
« Au Canada, on estime que si l’apport quotidien moyen diminuait de 1 840 mg par jour, la prévalence de l’hypertension artérielle chuterait de 30 %. L’hypertension toucherait ainsi un million de Canadiens de moins, ce qui permettrait d’économiser 430 millions de dollars en coûts directs en réduisant le nombre de visites chez le médecin et d’analyses en laboratoire de même que la consommation de médicaments. On estime qu’une telle réduction permettrait en outre de prévenir chaque année quelque 23 500 événements cardiovasculaires au Canada, une diminution de 13 % par rapport aux chiffres actuels, et de réaliser des économies annuelles directes additionnelles de 949 millions de dollars. » (Santé Canada, 2017)
Le sodium et l’alimentation
La majorité du sodium dans les aliments provient des aliments transformés (approximativement 77%). Un autre 5% est ajouté durant la cuisson, 6% sont ajoutés à table et approximativement 12% du sodium est présent naturellement dans les aliments. (Mattes and Donnelly 1991). Le rapport en sodium des aliments varie d’un produit à l’autre. Il est donc important de bien lire les étiquettes des aliments pour choisir les aliments les plus faibles en sodium. (Diététistes du Canada, 2016)
Les contributeurs majeurs en sodium dans la diète canadienne sont multiples, j’ai fait des beaux tableaux représentants les données canadiennes datant de 2004 ainsi que de 2015 – pour comparer! Psst. Il suffit de cliquer sur l’image pour l’agrandir.
Les stratégies culinaires
Si l’on revient au contexte qui nous intéresse, je crois que le but sera de faire apprécier et de mettre de l’avant les saveurs naturelles qui se retrouvent dans les aliments.
Il existe plusieurs stratégies pour réduire l’utilisation du sel lorsque l’on élabore des recettes. En premier lieu, on peut penser à augmenter l’apport en fruits et légumes frais et/ou congelés dans les recettes, de privilégier des aliments non transformés ainsi que de travailler avec des produits locaux et de saison.
Une autre stratégie serait de savoir détecter le sel camouflé dans les aliments. En effet, il existe différents termes impliquant une présence de sodium. Le mono sodium glutamate (MSG) en est un très bon exemple, de même que plusieurs additifs alimentaires (benzoate de sodium, bicarbonate de sodium, citrate de sodium, nitrite de sodium, pyrophosphate de sodium). (Institute of Medicine, 2010)
Afin d’augmenter les saveurs, nous pouvons utiliser l’aide de matières grasses saines (noix, avocats, huile d’olive, etc.). On peut aussi jouer avec l’acidité en contrôlant le vin et les vinaigres des recettes.
Pour exciter le palais, rien n’empêche de favoriser l’utilisation d’épices, des herbes, de l’ail, du gingembre, des agrumes (jus, zestes). Il ne faut pas avoir peur de s’inspirer par ce qui se passe dans les cuisines des autres cultures, surtout en termes de mélanges d’épices et d’herbes.
Mots de la fin: “Le sel de l’existence est essentiellement dans le poivre qu’on y met.” – Alphonse Allais
BIBLIOGRAPHIE
- Cotton, P.A., Subar, A.F., Friday, J.E., and Cook, A. (2004). « Dietary sources of nutrients among US adults », 1994 to 1996. Am. Diet. Assoc. 104(6): 921–930. doi:10.1016/j.jada.2004.03.019. PMID:15175590
- Diététistes du Canada (2016). « Sources alimentaires de sodium », août 2016, https://www.dietitians.ca/Your-Health/Nutrition-A-Z/Minerals/Food-Sources-of-Sodium.aspx (page consultée le 15 novembre 2017)
- Institute of Medicine. (2010). « Strategies to Reduce Sodium Intake», National Academies Press (US), Washington, April 20th.
- Larousse (2017). « Sel », http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/sel/71862 (page consultée le 5 mai 2020)
- Man, C.M.D. (2007). « Technological functions of salt in food products in Reducing salt in foods », Practical strategies, Edited by D. Kilcast and F. Angus. CRC Press, Boca Raton, Fla. pp. 157– 173.
- Mattes, RD., Donnelly, D. (1991). « Relative contributions of dietary sodium sources », Journal of the American College of Nutrition, August, 10(4), p.383-393.
- Santé Canada (2017). « Le sodium au Canada », Gouvernement du Canada, Mars 2017, https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/aliments-nutrition/saine-alimentation/sodium.html (page consultée le 5 mai 2020)
- Santé Canada (2018). « Réduction de la teneur en sodium dans les aliments transformés au Canada : Une évaluation des progrès effectués l’égard des objectifs volontaires entre 2012 et 2016 », Février 2018, https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/aliments-nutrition/legislation-lignes-directrices/document-reference/document-orientation-destine-industrie-alimentaire-reduction-sodium-aliments-transformes-rapport-etape-2017.html (page consultée le 6 mai 2020)
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