Quand et comment avez-vous créé votre entreprise?
Graham : Depuis 4 ans. J’ai personnellement acheté ma première forge il y a 11 ans. Je terminais mon doctorat, et j’avais besoin de quelque chose d’autre à faire que du travail de laboratoire et de bureau. Jim a environ 20 à 30 ans d’expérience dans la construction de machines pour la cotte de mailles, et nous avons acheté une très petite forge et un marteau à un marché d’antiquités. Nous avons commandé le meilleur acier que nous pouvions à l’époque et nous avons commencé. A cette époque, l’accent était principalement mis sur la famille et les amis. C’était un projet personnel pour s’amuser. Au fur et à mesure que nous grandissions, c’est rapidement devenu mon emploi à temps plein et nous n’avons jamais cessé depuis ! Notre entreprise a longtemps été très clandestine. Nous avons lentement grandi.
Votre entreprise travaille principalement avec le bouche-à-oreille ?
Jim : Principalement des références, oui ! Nous prêtons parfois nos couteaux dans les cuisines des restaurants de Montréal pour que les gens puissent les essayer eux-mêmes, et lorsque nous retournons dans ces cuisines, cela nous rapporte des ventes. Nous croyons que notre travail doit être expérimenté parce qu’il n’y a rien de tel que nos produits sur le marché. Il y a quelque chose de spécial à avoir une belle pièce forgée à la main dans la main et à la sentir soi-même. C’est agréable à voir.
Quel est l’article le plus populaire que vous vendez ?
Graham : Couteaux !
Jim : Je dirais les écailleurs d’huîtres. Les couteaux de chef sont également très populaires.
Graham : Les premières ventes que nous obtenons (après les avoir prêtés dans les cuisines) sont généralement un chef et/ou un couteau d’office. Souvent, le client achète un couteau à filet, un couteau de boucherie, puis un écailleur d’huîtres. Parfois, la personne achète un écailleur d’huîtres et un autre écailleur d’huîtres, puis un autre écailleur d’huîtres. Cela arrive.
Par curiosité, qui sont vos clients les plus mémorables et pourquoi ?
Graham : Frank et Anne-Marie, deux chefs professionnels de Montréal. À eux deux, je crois qu’ils se sont acheté plus de 30 couteaux. Ils ont fait un excellent travail en nous introduisant dans les cuisines de Montréal, y compris dans de nombreux hôtels 5 étoiles où leurs amis travaillent. Ils ont été très utiles dans la promotion de l’excitation pure et simple et la fonctionnalité des outils.
Jim : Nous les avons rencontrés au restaurant Notkins où ils écaillent beaucoup d’huîtres. Nous n’avons pas fabriqué d’écailleurs d’huîtres à l’époque. Graham en a conçu un spécialement pour le couple qui voulait des écailleurs d’huîtres personnalisés.
Graham : Oui, ils m’ont envoyé une photo et j’ai trouvé un modèle, Jim l’a perfectionné et maintenant c’est un de nos meilleurs vendeurs !
En général, combien de temps faut-il pour fabriquer un couteau ? Prenons l’écailleur d’huîtres comme exemple.
Graham : Je dirais que c’est comme faire des croissants dans une boulangerie. Vous ne pouvez pas en faire un seul, vous devez faire des lots. Nous fabriquerons 10-15 couteaux de cuisine, 10-15 couteaux d’appariement et 12-24 écailleurs d’huîtres par lot. Nous les fabriquons, les traitons à la chaleur en même temps. Parce que nous les fabriquons tous en même temps, nous pouvons les rendre plus efficaces. Si nous devions les faire un à la fois, cela pourrait prendre de 3 heures à 25 heures selon l’acier, la taille ou le type de couteau.
Jim : Cela dépend aussi de la taille du couteau et de la dureté du métal. Il varie d’un pays à l’autre
.
Graham : Parfois les petits morceaux prendront plus de temps que les gros morceaux et cela dépend vraiment du produit et de son utilité (tout en me montrant le couteau le plus mignon pour couper les micro-feuilles).
Quelle est la différence entre un couteau en acier au carbone et un couteau inoxydable et lequel dois-je choisir ?
Graham : Je choisirais un couteau en acier au carbone, mais cela dépend de votre application. Si vous recherchez la plus haute performance et la facilité d’affûtage, nous vous recommandons généralement des couteaux en acier au carbone. À l’heure actuelle, grâce à la technologie, il permet de maintenir un tranchant plus fin, d’affûter beaucoup plus facilement et de couper vos aliments plus efficacement.
Jim : Pour les chefs très occupés qui peuvent être pressés pendant le service, ou les amateurs de la maison qui peuvent rencontrer la préparation d’un dîner du soir avec plusieurs enfants qui courent autour de la maison, nous recommandons souvent l’inox. De plus, si vous travaillez dans des conditions d’eau salée ou avec des aliments très acides tels que la préparation de caisses d’agrumes pour le service au bar, nous recommandons également l’acier inoxydable.
Que pensez-vous de l’entrepreneuriat au Québec ?
Jim : Ils disent que c’est l’endroit le plus facile pour démarrer une entreprise ainsi que l’endroit le plus difficile pour continuer et réussir dans cette entreprise.
Graham : Le Québec est un incubateur de talents et je pense que Montréal, en particulier, compte beaucoup de gens inventifs, créatifs et coopératifs. Je pense qu’il y aura un changement et un changement dans l’avenir.
Jim : L’industrie alimentaire montréalaise est sans pareille à travers le Canada, et c’est pourquoi il était logique de venir ici pour démarrer cette entreprise et « les 400 pieds de champignons« .
Quels livres (et/ou école) recommanderiez-vous aux personnes qui aimeraient en savoir plus sur l’artisanat des couteaux forgés ?
Jim : Euuuum YouTube ! J’en ai appris plus sur Youtube que beaucoup de mes années d’études scolaires ! Bien qu’il y ait beaucoup de désinformation, il y a aussi beaucoup de bonne information.
Graham : Je suis d’accord. YouTube est une excellente ressource où les gens du monde entier partagent leurs connaissances.
Il faut aussi beaucoup de pratique et d’expérience. De nos jours, les gens ont tendance à tout vouloir rapidement et facilement. Comment faire des vidéos d’une minute ou moins n’est parfois pas suffisant. Vous devez prendre le temps et la patience nécessaires pour pratiquer et développer votre métier. C’est le vrai secret. Surtout ce métier, il faut du temps pour parfaire cet art. Nous continuons d’apprendre tous les jours et c’est ainsi que nous devenons meilleurs. Nous poussons nos produits jusqu’à ce qu’ils se cassent pour voir où est la limite (voir photo des tentatives ratées).
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(concours terminé – gagnante: Virginie Picard)
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