Matteuccia Struthiopteris, Onocléacées
Qui suis-je
Nulle autre qu’une véritable spécialité gastronomique saisonnière (oui oui) !
Aussi appelé « crosse de fougère », ce légume provient d’une jeune pousse de fougère mesurant maximum 15 cm de haut. Historiquement en Amérique du Nord, ce légume était consommé par les Amérindiens bien avant l’arrivée des Européens.
Nutrition
Elles sont une bonne source de manganèse, de magnésium, de cuivre, de vitamine A, de vitamine B3 (niacine), de vitamine C et de fibres alimentaires. Outre leurs qualités nutritionnelles, elles sont surtout délicieuses.
Le goût est difficile à décrire, mais je dirais comme un épinard perdu en forêt (un peu terreux). C’est unique.
Manipulation
La fraîcheur est super importante lorsque l’on choisit ce légume. Au printemps, cherchez des têtes bien enroulées, fermes, d’un beau vert avec des crosses 2 à 4 cm de diamètre sur une tige courte.
La préparation est simple ; il suffit de les trier en jetant celles qui sont déroulées, puis de les frotter avec les mains pour les débarrasser de leurs écailles brunes.
J’aime bien les secouer dans un sac, très efficace.
Avant de les cuire, lavez-les à grande eau (seulement avant utilisation). Si vous ne les utilisez pas tout de suite, conservez-les dans un sac en plastique avec un papier absorbant, car elles sont fragiles et risquent de flétrir rapidement après l’achat.
AVERTISSEMENT
On doit absolument cuire ce légume dans l’eau bouillante ou encore à la vapeur. Elles sont toxiques si elles sont mangées crues ou sautées légèrement.
Symptômes d’intoxication : crampes abdominales, nausées, diarrhée aqueuse, fièvre, maux de tête, etc. En cas de doute d’intoxication, consultez un professionnel de la santé qualifié.
Pour éliminer la toxine, je cuis le légume pendant 10 à 12 minutes* dans l’eau bouillante salée ou à la vapeur. Pour conserver leur couleur flamboyante, plonger les têtes de violon dans l’eau glacée après la cuisson de manière à les refroidir rapidement, puis réserver hors de l’eau.
* Santé Canada recommande un temps de cuisson de 15 minutes.
Je trouve que c’est trop, elles deviennent très molles et désagréables en bouche. Ceci n’est pas une recommandation, mais bien mon avis personnel. À date, je suis encore vivante.
Harmonisation aromatique
Elles développent leur puissante saveur à la cuisson et sont marquées par des composés volatils de l’univers des pyrazines et des anisés (comme les asperges, la menthe, le thé vert, etc.).
Il faut toujours manger ses têtes de violon cuites. Une fois cuites, il est possible de les manger froides, tièdes ou chaudes. Elles sont excellentes avec du beurre citronné, dans des salades, avec des pâtes alimentaires, avec du ris de veau, comme garniture sur une omelette parfaite, en brochettes, etc.
Voir ma recette de têtes de violon marinées.
Saviez-vous que ?
- Une fois déroulées, elles ne sont plus comestibles.
- Il existe des milliers d’espèces de fougères et plusieurs d’entre elles sont toxiques. Il est donc déconseillé d’en faire la cueillette si nous ne sommes pas habitués. Seulement les cueilleurs expérimentés savent les différencier.
- Ces beautés éphémères peuvent être congelées ! Il suffit de les blanchir 1 à 2 minutes dans l’eau bouillante, les plonger dans l’eau glacée, les sécher, puis congeler dans un sac hermétique. Il est important de bien les cuire avant consommation.
BIBLIOGRAPHIE
- Chartier, F. (2015). « Tête de violon », L’essentiel de Chartier – L’ABC des harmonies aromatiques à table et en cuisine, Les Éditions La Presse, p. 101.
- L’encyclopédie visuelle des aliments (2017). « Crosse de fougère », les éditions Québec Amérique Inc., p. 75.
- Santé Canada (2015). « Conseils sur la salubrité des crosses de fougères », page consultée le 11 mai 2020 au https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/salubrite-legumes-et-fruits/conseils-salubrite-crosses-fougere.html
L’article en version PDF est juste ici: Têtes De Violon