À la rencontre de Jonathan Rassi

À la rencontre de Jonathan Rassi

– Artisanal, local & phénoménal

+ chef life! –

1. Qui est Jonathan?

À la base je suis un tripeux. Quand je trouve quelque chose que j’aime, j’y vais à fond! Ce qui m’a mené vers la cuisine c’est le côté artistique (nature, océan, terroir québécois). J’aime peindre, jouer de la guitare, faire de la poterie alors je te dirais que je suis assez créatif.

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2. Quand et comment as-tu commencé ton entreprise de céramique? 

Le mot entreprise, faut le prendre avec un grain de sel… J’étais au 400 coups (il était chef là-bas avant de devenir professeur à l’ITHQ) et je cherchais un modèle d’assiette en particulier et je ne la trouvait pas!

Je me suis dit: “Bon, je vais me la faire moi-même”. Au final, c’était beaucoup plus difficile qu’anticipé, mais j’y suis arrivé. Je n’ai jamais pensé faire une entreprise de ça, car je ne pensais pas que les gens voudraient payer pour ça.

Un moment donné les gens ont commencé à m’en demander. Au début je les donnais.

Un moment donné, je me suis dit: “Hey, il faudrait peut-être que je paye ma matière première”. Puis, tranquillement, le mot s’est passé en restauration et j’ai commencé à prendre des commandes plus sérieusement (plus grande quantité) pour des restaurateurs.

3. Cela fonctionne donc principalement avec le bouche à oreilles?

Exact, le monde de la restauration est plus petit que l’on ne croit.

4. Par curiosité, quels sont tes clients les plus mémorables?

Je fais aussi de la consultation comme chef à domicile et du traiteur donc lorsque je cuisine chez les gens, je dresse ma bouffe dans mes assiettes. La plupart du temps, je sors les mains vides. Donc, j’ai beaucoup de clients éparpillés.

En termes de restaurateurs, il y a: le Helena, la pizzeria de Nora Gray: Elena, Chez BOSS et fils, Ibéricos, le restaurant Miel, qui d’autres?

J’aime garder ça artisanal, je tripe moins sur les grosses productions. Je veux vraiment que chaque pièce soit unique. Je pense aussi que je viens d’accepter de faire 240 assiettes pour l’ITHQ.

5. En général, tu passes combien de temps par pièce?

C’est un long processus, je n’ai jamais vraiment “timé” ça.

Dans le fond, il y a plusieurs étapes:

  1. a) malaxage/tournassage (entre 1-3 minutes par pièce) lien utile
  2. b) séchage (une couple de journées)
  3. c) Revirer de côté et trimer en dessous
  4. d) séchage (une semaine)
  5. e) première cuisson (environ 18 heures)
  6. f) refroidissement (24 heures
  7. g) peint (émaillage)
  8. h) seconde cuisson (environ 15 heures)
  9. i) refroidit (15% de pertes)

Note: Jonathan signe toutes ses pièces à la main avec sa signature de flocon (voir image). Comme un flocon, chaque pièce est unique!

Donc, pour répondre à la question, aucune idée!

6. Quelle est ta vision de la cuisine?

Je suis un locavore à 100%. C’était ma vision en arrivant au 400 coups, et on y est arrivé à la deuxième année: utiliser juste des produits du Québec.

Mes premiers pas en cuisine c’était avec un chef qui avait cette vision-là. J’ai beaucoup appris lorsque je travaillais en Californie, on avait un jardin donc, le restaurant était autosuffisant.

Lorsque j’étais chef au 400 coups, pendant ce temps-ci de l’année, c’était la folie. Des caisses et des caisses de fruits et légumes que l’on utilisait (conservation, congélation, fermentation, etc) pour l’hiver. C’était un peu fou. Je suis un trippeux, c’était beaucoup d’heures, mais j’aimais vraiment ça!

Je crois qu’il faut aussi faire la distinction entre utiliser les produits du Québec et la façon qu’on les utilisent (préparation). Par exemple, en bas j’ai un miso qui a 4 ans et il est fait avec du soya du Québec (très cool). Ça reste asiatique, mais c’est québécois.

Un autre exemple, la tomate. Tu peux faire toutes les préparations du monde, mais une tomate…ça reste une tomate. Le travail d’un chef ce n’est pas juste de cuisiner, c’est aussi de sourcer ses produits (aime vs n’aime pas). Ce n’est pas parce que c’est local que c’est bon, tsé.

Bref, ça part toute du terroir.

7. Comment as-tu développé ton esprit créatif (inspiration)?

Ça va sonner bizarre, mais ça part d’un buzz (agitation et transmission rapide d’information autour d’un nouveau concept, d’une idée) que je ramène à quelque chose de gastronomique au final.

Par exemple: Partir de l’expérience de manger une chips avec de la salsa. Qu’est-ce qui est le fun là dedans? C’est acide, pimenté, croustillant et croquant.

Au 400 coups, mon sous-chef et moi avons inventé un plat avec un panais vidé frit et farci d’une crème de fromage avec une salade de céleri et de pommes. Dans l’assiette, c’était juste un panais. Le fun c’était de le péter avec la fourchette (retour avec la chips/salsa).

 

 

Les 400 coups
Crédit photo: Silvie Li

8. Quels sont tes modèles dans la profession?

Ma plus grande influence c’était mon expérience en Californie. J’ai travaillé au restaurant of Meadowood, un trois étoilé Michelin dans la région du napa. La vision du chef était brillante (philosophe à la base) et j’ai beaucoup appris.

9. Que penses-tu de l’entrepreneuriat au Québec?

Le métier de l’artisan est revenu à la mode, c’est vraiment le fun! Tout ce qui est fait à la main est de plus en plus mis de l’avant.

Chapeau aux boulangeries artisanales, aussi. Une vague incroyable. (lien utile)

10. Que veux-tu changer dans la restauration actuelle?

La restauration au Québec a un grand “step” à faire si l’on veut la longévité parce que pour l’instant l’équation ne marche pas.

Les loyers montent, les taxes montent, la main-d’oeuvre est limitée. La population n’est pas nécessairement prête à payer le prix juste pour ça. Les restaurateurs sont pris à court, les salaires ne sont pas assez élevés, etc. Ça ne marche juste plus. Oui, il faut une passion, mais un moment donné il faut payer ses comptes. Sans parler des conditions (chaleur, beaucoup d’heures – weekend, fériés, fêtes, risques de blessures, etc). Ce n’est aucunement alléchant pour la nouvelle génération.

Bref, les restaurants ouvrent et ferment sans arrêt. Il faut changer quelque chose.  

Comment? Bonne question. Filtrer les offres alimentaires, peut-être (réduire et garder ceux qui ont une belle vision, garder la qualité).

Comment s’y prendre? Je ne sais pas, l’argent parle beaucoup.

11. Questions rapides

  • Livre préféré: Kitchen confidential, Anthony Bourdain
  • Légume préféré:

Jo: “Eh boy, c’est comme demander c’est qui ton enfant préféré.

Est-ce que ça peut être une famille? Genre les courges?”

Capture d’écran 2018-10-22 à 14.03.36

  • Fruit préféré: Pomme
  • Protéine préférée: Poisson/fruits de mer : Crabe
  • Gras préféré: Beurre
  • Glucide préféré: Pain (pref d’Automne Boulangerie)

 Lien utile

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Salut là,

Lau xx

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