À la rencontre de Maxime Deslandes

À la rencontre de Maxime Deslandes

– Artisanal, local & phénoménal –

004881. Qui est Maxime?

Maxime est un véritable passionné de son travail. Après plusieurs années d’expérience en cuisine, il décide de se lancer en boulangerie artisanale. Un défi un peu intimidant, mais valorisant. Pour lui, la boulangerie c’est d’apporter une qualité de produit à son client (sans mettre en péril la solidité de ses valeurs).

2. Quelles sont les valeurs de ton entreprise?

a. Biodiversité

C’est d’encourager les variétés de blés qui sont issus d’une sélection naturelle dans les champs par les paysans eux-mêmes. En plus de s’adapter selon le terroir, ces variétés possèdent généralement une grande diversité génétique. Le Red Fife, par exemple s’adapte beaucoup plus à son terroir que des variétés modernes (selon où il est cultivé). Ça fait de grandes différences au niveau de la mouture, de la farine et de la façon de travailler la pâte. C’est aux boulangers d’adapter leurs façons de faire. De toute façon au goût ça n’a rien à voir. C’est un peu la même chose pour le Vin, tel ou tel cépage ne réagit pas de la même façon selon le milieu.

Les variétés modernes quant à elle sont issues de croisements souvent élaborés en laboratoires pour répondre généralement à 3 critères.

  1. Rendement;
  2. Taux de protéines (gluten);
  3. Résistance aux maladies et aux pesticides.

Je ne crois pas que quelqu’un ait élaboré une variété moderne pour la recherche de goûts ou d’arômes. (Note de Lau: Ce serait un beau sujet d’étude pour le GatronomicQc Lab ça… 🤔)

b. Circuit local

Pour la plupart de mes produits, il y a deux intervenants: le producteur qui cultive le blé et broie la farine et moi. J’aime la proximité de ce processus-là.

c. Valeurs économiques

Aussi bonne et payante soit-elle, ça ne me tente pas de faire une grosse production de pain, ça ne sert à rien. Je crois que je risque de perdre un peu de l’émerveillement que j’ai à mélanger à bras et bien ressentir tous les éléments avec lesquels je travaille.

Cela me permet aussi de passer du temps en vente, servir mes clients moi-même et avoir une rétroaction. C’est super cool d’avoir de la reconnaissance directement sur ton produit. Il y a plein de boulangers qui ne sortent pas et qui ne savent même pas pour qui ils font leur pain, c’est dommage.

Pour l’agriculteur c’est la même chose, c’est beaucoup plus valorisant pour lui de transformer ses grains et de recevoir de temps à autre un pain du boulanger avec qui il travaille. Les goûts et les arômes de ce pain-là sont vraiment le miroir de son terroir à lui. Quand tu travailles avec des assemblages de farines industrielles, encore une fois tu perds ça.

d. Zéro déchet

J’utilise des sacs en toile réutilisables et je livre mes pains en bicyclette (en plus ça travaille les mollets, yé!)

3. Comment as-tu décidé que tu voulais te lancer en boulangerie artisanale?

Avant la boulangerie, j’ai travaillé en cuisine. Lorsqu’on est cuisinier, on a une recette et on la suit. J’avais besoin d’un plus grand défi, quelque chose d’intimidant.

Au niveau du pain artisanal c’est plus intimidant, car cela ne réagit pas de la même façon à chaque fois (plus ou moins le contrôle là-dessus, une science!). Je travaille avec une fermentation plus naturelle et avec des blés plus anciens.

J’ai aussi eu un stage en Bretagne où j’ai vu une démarche très valorisante aussi. Revenu au Québec, j’ai voulu vendre mon propre pain avec les techniques apprises en Bretagne. Je trouve cela génial de voir la démarche du grain jusqu’au pain (agriculteur, meunier, fournisseur, artisan, vente).

4. Où as-tu appris à faire ton métier?

Au début, ça a vraiment été de manière autodidacte. Comme je disais, j’ai suivi un stage en Bretagne par la suite. La formation en France était avec Nicolas Supiot . J’ai aimé cette formation puisque ce n’était pas tant des trucs techniques (sauf fermentation pâte, température, son et levain). C’était beaucoup l’apprentissage d’être cohérent avec soi même et de faire quelque chose avec raison (pas juste le faire pour faire de l’argent).

5. Quels sont les restaurants qui font affaire avec toi?

00496Mes quatre plus grands acheteurs sont: le Chasse-Galerie, le Manitoba, le HVOR, Perles et Paddock. Il y a aussi Marie-France Desrosiers (Chez Chose) et Martin Juneau de temps en temps (Cave & Cul Sec Cantine).

J’aimerais pouvoir faire affaire avec des épiceries (commande de pain, point de chute). – (À suivre 😁 Manifestez-vous les épiciers…et les restaurateurs!)

 6. Quel est ton item le plus populaire?

00494Mon pain le plus populaire: Le mélange « Les grains du Val ». Ce sont des farines intégrales de blé roux de printemps, d’épeautre et de sarrasin, eau filtrée et sel de mer. (Note de Lau: Mon préféré c’est le pain au gruau d’avoine, pommes et mélilot…. en pain doré, yessir!)

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7. Que penses-tu de l’entrepreneuriat au Québec/Canada?

C’est bien. J’ai décidé de devenir entrepreneur, car les pains des autres ne correspondaient pas à mes valeurs. Je le fais car je veux un produit unique, sans compromettre la qualité. J’ai été bien chanceux d’avoir l’appui de mon ami François dans ma démarche (nous ne sommes pas véritablement concurrents, car notre clientèle n’est pas tout à fait la même).

Livres pour les plus curieux

  • Astier, M. (2016). « Quel pain voulons-nous? », SEUIL, Reportere, 144p.

Parle de ce qui est arrivé avec la boulangerie plus artisanale.

  • Golper, Z. & al. (2015). « Bien Cuit : The art of bread », Regan Arts, 336p.

Livre de recettes d’une boulangerie à New York (Brooklyn).

  • Hofman, G. (2015). « Pains : De la farine de l’eau », Éditions Keribus, 255p.

Photographe très impressionnée par l’art du pain et qui s’est promenée à travers la France pour voir le processus complet du grain au pain.

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Salut là,

Prochain article à mon retour du Portugal (vacances).

Lau xx

 

 

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