Gourmandise, débrouillardise et mignardises

Gourmandise, débrouillardise et mignardises

– Concours Nespresso® Café Gourmand 2018 de l’Institut du Tourisme et d’Hôtellerie du Québec (ITHQ) –

Ah le café, un breuvage qui ravive les esprits et que l’on apprend à apprécier pour sa complexité et ses goûts indéfinissables. (Je ne sais pas pour vous, mais quand j’en bois, l’odeur âcre et terreuse me réconforte. Un vrai bol de bonheur liquide.)

Avant toutes choses, que connaît-on vraiment sur le café?

Eh bien oui mesdames et messieurs, c’est l’heure du moment éducatif (et fort amusant!!) du jour : les questions et réponses!

  1. Est-ce que le café déshydrate?

En fait, une tasse est composée de 98% d’eau. Bien que le café peut avoir des effets diurétiques, la boisson ne déshydrate pas puisque toute perte en fluide sera contrebalancée par l’apport élevé en eau du breuvage.

  1. Est-ce que le café est addictif?

La caféine est considérée comme une drogue oui, mais peut-on en devenir dépendant? Non. Ce breuvage peut toutefois mener à des « effets de manque » qui peuvent mener à des effets secondaires indésirables tels que la fatigue, l’anxiété et/ou maux de tête. Si l’on diminue notre consommation quotidienne, les effets se calment.

  1. Combien puis-je en consommer par jour?

L’apport maximal tolérable d’un adulte moyen est de 400mg par jour (ceci n’inclut pas les femmes enceintes… ni les adolescents/enfants).

400mg c’est beaucoup? Il y un peu moins de 200mg dans un café filtre torréfié et moulu de 8oz (1 tasse).

  1. Est-ce que l’on peut trouver de la caféine ailleurs?

Comme disent si bien mes amis en cuisine : « Ça, c’est sûr! ».

En effet, nous pouvons trouver de la caféine dans le thé, le chocolat, les boissons gazeuses ainsi que les boissons énergisantes.

// Tranche de vie: Je me souviendrai toujours de ma croisière Disney où la boisson gazeuse était incluse dans les forfaits pour les enfants. Un beau mélange *magique* de sucre et de caféine. C’était un vrai cauchemar les amis, un vrai cauchemar. //

Me voici donc à un évènement que j’attendais avec impatience et grand enthousiasme. Un évènement gourmand qui inclut, en prime, mon breuvage préféré de tous les temps, le café. (Ok, c’est peut-être l’effet caféine, mais j’en « shake » d’excitation même.)

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Crédit photo: Pierre Beauchemin (ITHQ)

Un concours qui paraît fort simple d’un point de vue externe, mais bien plus complexe lorsque nous prenons connaissance du travail exigeant pour monter son dossier. (Une occasion d’apprentissage en or, quoi!)

En effet, chaque participant devait remettre aux professeurs responsables un dossier de candidature incluant :

Un croquis avec les principes suivants :

  • Perspective de la présentation de la mignardise dessinée sur une feuille dessin au format de 8½ » x 11 avec de la couleur et ombrage.
  • Recette pour 1 mignardise, complète avec appellation (ingrédients, méthode, degrés de cuisson, montage) pour l’équivalent de 12 mignardises
  • Liste des ingrédients
  • Un questionnaire dûment rempli (pour savoir si le candidat est fait pour une ambiance de compétition.)
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Sylvain Gaston et Patrick Bouilly, professeurs de pâtisserie et « coachs » pour la compétition  // Crédit photo: Pierre Beauchemin (ITHQ)

Selon le professeur de pâtisserie Sylvain Gaston, les éléments principaux qui sont propices à la création sont : de ne pas avoir peur d’expérimenter, de faire de la recherche. Il faut se fier à ses goûts de même que ceux de la généralité pour ses choix de produits. Il est aussi important de s’adapter aux tendances d’aujourd’hui. Il mentionna aussi que, bien souvent, la première idée est la meilleure et que l’on doit travailler autour de cette idée pour un résultat époustouflant.

Un grand total de 16 participants ont remis leurs dossiers de candidatures. (8 participants choisis pour la demi-finale et 4 participants pour la grande finale).

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Demi-finalistes (de gauche à droite) : Maxym Bournival, Chloé Chagnon, Roxanne Provencher, Anaïs Flébus, Salomé Roy, Philippe Juhos, Sabrina Desjardins et Marion Fontagneu // Crédit photo: Pierre Beauchemin (ITHQ)

Lors de la grande finale du 5 décembre 2017, les 4 finalistes avaient 3 heures pour réaliser leur création (dresser 6 assiettes identiques).

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Anaïs Flébus concentrée // Crédit photo: Pierre Beauchemin (ITHQ)

J’ai eu la chance d’aller voir sur place le déroulement de la compétition et laissez-moi vous dire que la concentration était au rendez-vous!

La gagnante de l’an passé, Sadaf Sultan, est aussi venue faire un tour pour voir les finalistes en action.

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Sadaf Sultan et Anaïs Flébus // Crédit photo: Pierre Beauchemin (ITHQ)

Les assiettes des finalistes devaient partir du 3e étage pour se rendre à la salle de présentation (jury et public) qui était située au 2e étage. On remercie Caroll-Ann et Véronique, les serveuses durant l’évènement, qui n’ont pas trébuché. (Non, mais c’est tout de même un exploit en soi. Vous auriez dû voir le montant d’obstacles : fils, portes, marches, employés, etc!!)

Les assiettes furent présentées au jury qui était composé de 3 chefs du milieu de la restauration de Montréal (Normand Laprise, Daniel Vézina et Roland Del Monte) ainsi que du vice-président de Nespresso Professionnel Canada (Hervé Bellin). Élyse Lambert, sommélière et marraine de l’événement, était aussi présente pour animer le tout avec entrain.

(J’aimerais souligner qu’il y a eu une petite déception de ne pas entendre le chef Vézina dire : « Aspirants-chefs, c’est parti! ». Bon, OK il y a des choses pires dans la vie…)

Les critères d’évaluation des juges portaient sur les points suivants :

  • Association entre la boisson à base de café et son accompagnement (saveur et texture)
  • Mise en valeur du Grand Cru Nespresso (goût et esthétique)
  • Originalité, créativité des recettes
  • Esthétique de l’ensemble de la présentation
  • Qualité sensorielle Goût, Saveurs, Texture
  • Titre des recettes (alléchant, cohérent avec la recette)
  • Commercialisation (Coût de production vs prix de ventes suggéré)

Concentrons-nous maintenant sur les 4 finalistes :

  1. Anaïs Flébus (1ère position)
  2. Chloé Chagnon (2e position)
  3. Marion Fontagneu (3e position)
  4. Philippe Juhos (4e position)

Présentons un peu les 4 finalistes sous forme de décompte.

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Crédit photo: Pierre Beauchemin (ITHQ)

Philippe Juhos, un élève de 2e session en pâtisserie, qui a aussi une formation en cuisine et qui a participé à la qualification canadienne du Bocuse d’Or, une grande compétition culinaire mondiale (http://www.bocusedor.com/).

(Je tiens à rajouter aussi qu’il portait fièrement la moustache, en décembre.)

Phillippe Juhos
Crédit photo: Pierre Beauchemin (ITHQ)

Ses deux créations : poire poivrée (harmonisation avec le café Nespresso Lungo Origin Guatemala) et cassis chlorophyllé (incorporation du café Nespresso Espresso Origin Brazil dans cette mignardise).

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Crédit photo: Pierre Beauchemin (ITHQ)

Marion Fontagneu, une élève originaire de Nantes qui est également en 2e session en pâtisserie. Elle a misé sur des produits du terroir Québécois pour sa démarche créative.

Marion Fontagneu
Crédit photo: Pierre Beauchemin (ITHQ)

Ses deux créations : Déclinaison sarrasin et passion café. Elle utilisa le café Nespresso Espresso Origin Brazil pour ses notes aromatiques de céréales sucrées qui s’accordaient bien avec le sarrasin. Les notes d’acidité du café Nespresso s’agençaient bien avec l’argousier également.

Les juges ont trouvé l’utilisation de l’argousier comme étant très audacieux. (J’aimerais aussi ajouter qu’elle connaissait très bien les propriétés du petit fruit qui est aussi bon dans les recettes sucrées que salées.)

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Crédit photo: Pierre Beauchemin (ITHQ)

Chloé Chagnon, une élève de 3e session en pâtisserie qui complète présentement son stage dans un établissement sans gluten et sans produits laitiers, un grand défi dans le domaine de la pâtisserie. Elle a également fait un stage en Provence cet été, un stage qui l’a inspiré pour une de ses créations (ananis).

Chloé Chagnon
Crédit photo: Pierre Beauchemin (ITHQ)

Ses deux créations : Café noir (incorporation du café Nespresso Espresso Origin Brazil) et ananis (agencement avec le café Nespresso Espresso Origin Brazil). Elle présenta son assiette comme un tout. Elle souhaitait que le client commence par la création café noir, mais qu’il puisse par la suite naviguer dans l’assiette à sa guise.

Anaïs Flébus, une élève de 3e session en pâtisserie qui travaille chez Crémy (elle gagne déjà mon cœur avec son lieu de travail. #CrémyLove). Il faut aussi que je « plug » le fait que c’est ma voisine de casier. (Non, mais c’est quoi les chances?!?!)

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Crédit photo: Pierre Beauchemin (ITHQ)

J’ai d’ailleurs une superbe citation de Rémy Couture, son employeur, qui a dit après la compétition : « Très fier d’elle, j’avais promis qu’elle gagnerait ». (Une allocution qui va droit au but. J’aime. C’est un peu comme ses beignes dans le fond, ils vont droit au cœur.)

Anaïs Flébus
Crédit photo: Pierre Beauchemin (ITHQ)

Ses deux créations : Forêt macaron et plaisir café. Son café préféré fut le café Nespresso Lungo Origin Guatemala, un café qu’elle adore pour ses notes végétales et sa légère touche d’acidité. Lorsqu’elle testa les cafés, elle finissait toujours par le boire en entier. Elle a été chercher son inspiration dans des saveurs et textures qui l’intéressait et qu’elle voulait travailler. Elle s’est beaucoup inspirée du travail de Pierre Hermé pour le concours.

Elle a su gagner les juges par son dossier, mais aussi par son originalité.

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Gauche à droite: Normand Laprise, Anaïs Flébus et Daniel Vézina // Crédit photo: Pierre Beauchemin (ITHQ)

D’après elle, les plus grandes forces à avoir pour ce métier sont : l’ouverture d’esprit et la curiosité (vouloir goûter à tout, comprendre le comment du pourquoi).

Je lui ai aussi posé LA question que personne ne souhaite avoir en entrevue: Où se voit-elle dans 5 ans? Elle n’a pas l’habitude de regarder si loin dans le futur, mais elle souhaite certainement demeurer dans le domaine de la restauration. (Je te le souhaite sincèrement. Tu as clairement ta place ici.) Elle verra ou la vie la mènera.

Voici une photo de groupe amusante pour terminer en beauté:

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De gauche à droite: Paolo Di Pietrantonio, Marion Fontagneu, Hervé Bellin, Roland Del Monte, Chloé Chagnon, Normand Laprise, Anaïs Flébus, Philippe Juhos, Daniel Vézina et Paloma Fernandez // Crédit photo: Pierre Beauchemin (ITHQ)

Un gros merci à l’ITHQ et à Nespresso Canada pour l’événement spectaculaire.

Le café gourmand gagnant sera commercialisé dans plusieurs restaurants participants du 26 janvier au 18 février 2018. Nous pouvons retrouver plusieurs restaurants partenaires dont : le restaurant de l’ITHQ, la Brasserie T!, Laurie Raphaël (Montréal), Renoir (Sofitel), etc.

Pour ma part, c’est certain que j’irai faire un tour dans une de ces succursales. Quoi de mieux pour finir une soirée qu’un bon café accompagné de petits plaisirs sucrés. (Rien. Rien de mieux.)

Et vous, serez-vous au rendez-vous?

Sur ce, thanks a latte et à la prochaine,

Lau xx

Bibliographie

Moldvaer, A. (2014). « Passion café », Broquet, Québec, Canada, 224p.

Nespresso (2017). « Espresso Origin Brazil », https://www.nespresso.com/pro/ca/fr/product/coffee-espresso-origin-brazil-box?icid=BAI_B2B_CAfr_INT_Oct17_Flavored-Coffee_nes_commercial-coffee-capsule-range (page consultée le 12 décembre 2017)

Nespresso. (2017). « Lungo Origin Guatemala », https://www.nespresso.com/pro/ca/fr/product/coffee-lungo-origin-guatemala-box?icid=BAI_B2B_CAfr_INT_Oct17_Flavored-Coffee_nes_commercial-coffee-capsule-range (page consultée le 12 décembre 2017)

Santé Canada (2012). «  La caféine dans les aliments », https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/aliments-nutrition/salubrite-aliments/additifs-alimentaires/cafeine-aliments/aliments.html (page consultée le 7 décembre 2017)

 

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